Tecnica Dry Aging

La maduraciòn en seco es una técnica de envejecimiento en seco de la carne con temperatura y humedad controladas. Con la maduración en seco, la carne en 5-8 semanas pierde del 10% al 20% de los líquidos.

Este proceso concentra los sabores dando a la carne un sabor único. La maduración de la carne es un proceso de reposo de las fibras durante el cual las enzimas naturales descomponen algunas proteínas, lo que hace que la carne sea tierna. Durante el proceso de maduración, la carne conquista su aroma inconfundible.

La vitrina Dry Aged Infrico  trabaja en un campo de 0 ° C + 6 ° C con humedad controlada del 45% al 90%.

En general, los parámetros de trabajo óptimos son de una temperatura de + 1.5 ° C y una humedad del 60% al 85%, estos valores son variables según el tipo de carne utilizada.

La humedad al interior del gabinete es manejada por un sistema de control sofisticado: una vez que se ha alcanzado la temperatura establecida, se deshumidifica haciendo funcionar el compresor y humidifica mediante el funcionamiento de una resistencia eléctrica, todo esto mediante el control de la ventilación.

La humedad dentro del armario es la que está presente naturalmente en la carne. La regulación de la temperatura tiene prioridad sobre la humedad: esto significa que la humedad solo se ajusta cuando se alcanza la temperatura.
Además, dependiendo de los productos insertados y de los factores externos que puedan influir en la regulación de la temperatura y la humedad, los parámetros operativos pueden modificarse aún más, optimizando así el resultado final.